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腊八蒜比普通大蒜保健效果更好
来源:中国食品安全报 2017-01-22 11:33:57

  每年到了腊月初八这天,家家户户都会腌制腊八蒜。腌制腊八蒜的食材和制作方法是非常简单的,将蒜剥皮以后,放到能封口的容器中,最好是玻璃容器,封口后放到一个阴凉通风处,泡在醋中的蒜就会变绿,最后变得通体碧绿,并且酸辣适度,爽脆可口。

  通常,腊八蒜从腊八开始腌制,一直到小年或者至少春节的时候,才会吃到腌好的腊八蒜。再过几天就是小年了,有些人已经望着罐子里的腊八蒜按捺不住咽口水了。不过望着瓶瓶罐罐里的腊八蒜,有朋友会发现,有的腊八蒜是绿色的,有的腊八蒜是不变色的,为什么会出现这种情况?原因在哪里?

  大蒜绿不绿,不是因腊八其实,腊八蒜的绿色和绿色菜叶中的光合作用产生的叶绿素是一样的,腊八蒜的绿色是由大蒜经过一系列变化而来的,所以腊八蒜的绿色是大蒜形成的一种新的色素,这种绿色素的成分是一种含氮的花青素类色素。

  大蒜形成这种绿色素是有一定的条件的,大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色,在休眠期的大蒜是不能变绿色的。

  影响腊八蒜变绿的主要因素是蒜酶、低温和醋酸的浓度,并且低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜发生绿变的必要条件。在腌制腊八蒜的过程中,有的腊八蒜不变绿的因素可能是大蒜在储存的过程中已经经过高温处理,大蒜处在一个休眠的状态,大蒜在腌制过程中不变绿。或者是用来腌制腊八蒜的醋酸浓度不够。

  蒜和醋搭帮,才是最完美腌制腊八蒜一个非常重要的因素是低温,但是腊八蒜也并不一定必须在腊八这一天腌制,只要是腌制大蒜的环境温度和醋酸的浓度可以让大蒜产生绿色素,就可以做成腊八蒜。

  没有经过高温处理的大蒜,在0℃到4℃条件下储存一段时间,腌制大蒜的食醋中的醋酸浓度达到一定的浓度,就能腌制出酸甜爽口的腊八蒜,而腊八蒜也只是北方人习惯了对这种用醋腌制出的大蒜小吃的一种叫法。

  其实无论是大蒜还是醋都有一定的抑菌作用,腊八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成。但是腊八蒜却实现了醋和大蒜的完美结合,不仅仅使大蒜和醋的抑菌作用更加稳定,还弱化了吃大蒜时产生的不愉快气味。

  大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机的硫化物,同时也是我们吃完蒜以后会产生令人不愉快气味的来源,而腊八蒜中的大蒜在醋的腌制过程中大蒜和醋酸发生的化学变化,弱化了这种不愉快的气味,并且大大减弱了这些有机硫化物对于胃肠道的刺激。

  对于胃肠功能比较弱的人群来说,可适当少吃一点腊八蒜,既能杀菌、增强免疫力,又可避免大蒜中的强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激。故相对而言,腊八蒜比普通大蒜对人体保健作用更好一些。

  (国家二级营养师徐娟)

责任编辑:赵文强
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