编者按：

　　随着消费者对营养健康的更深入追求，他们尽可能地在日常生活中避免摄入含糖量高的产品。然而，潜伏在产品中的“隐形糖”却让人措手不及，如烘焙产品、烤肉调料、调味品、甜点和熟肉制品等均可成为糖的载体。现在，越来越多的食品生产商在旗下品牌产品中已经开始尝试使用各种方法实现减糖目的。

　　然而，在产品研发中，真正实现减糖却很难。在降低产品中含糖量时，往往需要采取其他原料代替或者复配的形式，以最大化保留产品的口感，在此过程中，更天然、更健康的甜味剂将更符合消费者的口味。

　　□胡文韬

　　糖是大多数食品中常见的一种功能配料，兼具多功能、低成本的属性。值得关注的是，除常规食品外，部分声称对人体有益的功能性食品和饮料实际上含糖量也已经超标，比如蛋白棒、能量饮料、可咀嚼维生素软糖等。FDA(美国食品药品管理局)关于食品营养元素最新标签设计法案即将实施，这一法案将会影响消费者的购买模式。许多功能性食品饮料生产商也在尝试新的配方，既降低产品热量，又减少糖分含量。在此过程中将淘汰大量人工甜味剂的使用，天然甜味剂市场迎来新的发展高潮。

　　FDA在2016年5月宣布，2018年7月开始实施食品营养元素最新标签设计法案，要求食品加工企业需标注出在生产过程中添加的糖含量和每份产品中的含糖量，建立每日参考营养价值(DRV)以供消费者日常摄入参考，该项营养标签法案适用于传统食物和膳食补充剂产品。

　　FDA颁布的该项标签法案受到科学营养机构的认可，多项科研文献指出美国消费者需要从添加糖中降低热量的摄入，该项建议还受到多家权威机构的支持，包括美国心脏病协会、美国儿科学会、美国国家医学院和世界卫生组织等。鉴于美国民众摄入的13%的热量来自糖，此次实施的标签方案更易让人识别出产品中隐藏的糖含量。

　　FDA指出，“添加糖”指的是糖添加在食品加工过程中，或是出现在包装产品中，包括糖(游离糖、单糖、双糖)、糖浆和蜂蜜来源糖、浓缩果汁和蔬菜汁来源糖等，浓缩果蔬汁的糖含量比相同量果蔬汁的含糖量高得多。此外，添加糖的范围被进一步放大，还包括红糖、玉米甜味剂、转化糖、麦芽糖、糖浆，以及部分“天然糖”：分离砂糖、甘蔗汁提取物、糙米提取物、龙舌兰糖浆、大麦麦芽浸膏、黑糖、棕榈和椰子糖浆等。FDA虽然对添加糖做出了具体分类，但并未给出明确的糖含量衡量标准，产品研发者急需一份明确的指南文件，因为目前没有明晰的方式可以确定食品饮料中的糖含量。

　　目前，功能性产品中的糖含量各不相同，饮料中的糖含量达15%甚至更高，能量棒中的糖含量达30%或每50g中含16g，蛋白棒和能量饮料中的糖含量分别达23%和30%。该项标签法案实施后，许多生产商势必会牺牲功能性产品的口感去达到减糖的目标。

　　然而，减糖真正实施起来却很难。产品配方师需要在不牺牲产品口感的前提下达到减糖目的，同时还要确保终端产品功能性一致。考虑到糖对产品的体积和口感有影响，其在饮料配方的微量成分比例中达8%~10%，而代替糖分的高强度甜味剂所占的比例比较小。高倍甜味剂可替代糖分的使用，但口感会受到影响。总的来说，产品的口感非常复杂，当去除配料中的糖分时，往往需要添加多种原料或风味去弥补，并且需要达到一种协调的局面，才会再次刷新消费者对食品的口感体验。

　　此外，产品应注重口感、质地、外观和整体形象，以确保对消费者具有充足的吸引力。因此，目前面临的最大挑战就是寻找天然原料，在迎合消费者习惯的同时，还能降低产品中的含糖量(用于替代糖分的天然功能原料成本往往高于糖分)。