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磨成豆浆后大豆里的油去哪儿了?
http://sykp.hebei.com.cn      2017-09-13 08:54     河北食药科普网
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  有读者在微博上问:大豆可以用来榨油,为什么打出来的豆浆却看不到油?油留在豆渣里了,还是在豆浆里面?从专业角度,这个问题并不复杂。不过有几十位网友点赞了这个问题,可能是有许多人对此也充满了好奇吧。这里就来解答以下。

  大豆即黄豆。不同品种以及不同的种植条件,大豆的营养组成有一定的不同。比较典型的数据,是20%左右的油,36%左右的蛋白质,和30%左右的碳水化合物。

  在大豆中,这些油被分成了一个个的小油滴,专业术语叫做“oil body”,有时候也被翻译成“油体”。这些小油滴的直径一般在0.2~0.5微米之间。1微米是千分之一毫米,我们通常觉得很细很薄的东西,比如说一张百元面值的人民币,厚度大概值100微米;一根头发,通常在60到100微米之间。也就是说,要200到500个这样的小油滴并排在一起,这个“油滴队伍”的长度才相当于一张人民币的厚度。

  这些油滴表面上覆盖着一层磷脂蛋白质构成的膜。这层蛋白质叫做“oleosin”,一般被翻译成“油体蛋白”或者“油体膜蛋白”。它们天赋秉异,疏水性很强,很容易“手牵手肩并肩”地形成坚固的网络,保护着油滴不破裂。一般的折腾,比如说把豆子磨碎,煮开,都不能破坏这层膜,所以豆中的油依然保持着油滴的状态。

  这层油体膜蛋白的疏水性太强了,虽然不会破裂,但在水中容易扎堆聚到一起。所以,在水中,就形成了大大小小的油滴以及扎堆的油滴。这些油滴可以分散在水中,会把照射到它们身上的光线往四面八方“散射”,宏观上看起来,就是白色的乳液。在英文里,这样的乳液就是“milk”,来自大豆的奶叫做“豆奶”(soy milk),来自于牛的奶叫做“牛奶”(cow milk或者dairy milk)。

  回到读者的提问,答案是:大豆打成豆浆,油到了豆浆中,是以油滴的状态存在着。

  如果要让大豆中的油从油滴里出来,就需要破坏油滴表面的那层膜。经过了千百年的摸索,目前人类有三种方法去破坏那层膜而把油释放出来:

  第一种,是传统的压榨法。这种方法非常简单粗暴,就是把豆加热,让油的粘度降低,那层膜的稳定性下降,然后对豆们施以巨大的压力。大豆扛不住这种酷刑,只好屈服把油们释放出来。这种方法所需要的设备和工艺比较简单,最大的缺点是豆渣中残留的油比较多。无论怎么施压,总还是有一些油与残渣打成一片。要把它们扫荡出来所需要的代价太大,人类也就只好妥协放弃。

  第二种,是现在工业上采用的浸出法。这种方法是把豆破碎成小块,放到有机溶剂中浸泡。有机溶剂和油的化学结构更为相近,所谓“相似相溶”,油们在有机溶剂的甜言蜜语温柔攻势下,心甘情愿地脱离了油体膜蛋白的保护,和磷脂一起跟着融入到了有机溶剂的大家庭中。有机溶剂带着油们离开了大豆,到了另一个容器中,就被人类利用有机溶剂“怕热”“不安分”的特点,轻易地就分开了。这些有机溶剂们最终还是被人类玩弄利用的工具,乖乖地去忽悠下一拨纯真的油们。而有机溶剂离去之后剩下的那些油们,还要经历过五关斩六将般的重重考验,最后变成纯正的“精炼油”。这种方式最大的优点,就是很少有油能够抵抗住有机溶剂的温柔攻势,所以出油率高。缺点就是,人们天然地对“有机溶剂”充满排斥,虽然最后留在精炼油中的有机溶剂分子微乎其微,但总还是有人纠结于它们的残留。

  第三种,是目前还处在实验室阶段的酶解法。油体膜蛋白虽然很顽强,但它毕竟也是蛋白质,蛋白酶是它们的天敌。这种方法的原理,是利用蛋白酶把油体膜蛋白水解成小片段,从而失去对油滴的保护能力。油释放出来之后,再利用油水不相容以及油比水轻的特点,把油分离出来。这种方法避免了压榨法的高温处理,避免了浸出法的溶剂残留,但是也还是有着明显的缺陷:一是蛋白酶用量不小,而蛋白酶比较贵;二是漏网的油滴比较多,所以出油率不是那么高。所以,这种方法虽然看起来“很绿色”,但目前也只是在实验室中供科学家们玩。当然,或许什么时候,科学家们解决了这两点不足,这种方法也就能进入应用阶段。

  (科信食品与营养信息交流中心)

稿源:中国食品安全报   责任编辑:   赵文强
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