有读者在微博上问：大豆可以用来榨油，为什么打出来的豆浆却看不到油？油留在豆渣里了，还是在豆浆里面？从专业角度，这个问题并不复杂。不过有几十位网友点赞了这个问题，可能是有许多人对此也充满了好奇吧。这里就来解答以下。

　　大豆即黄豆。不同品种以及不同的种植条件，大豆的营养组成有一定的不同。比较典型的数据，是20%左右的油，36%左右的蛋白质，和30%左右的碳水化合物。

　　在大豆中，这些油被分成了一个个的小油滴，专业术语叫做“oil body”，有时候也被翻译成“油体”。这些小油滴的直径一般在0.2~0.5微米之间。1微米是千分之一毫米，我们通常觉得很细很薄的东西，比如说一张百元面值的人民币，厚度大概值100微米；一根头发，通常在60到100微米之间。也就是说，要200到500个这样的小油滴并排在一起，这个“油滴队伍”的长度才相当于一张人民币的厚度。

　　这些油滴表面上覆盖着一层磷脂蛋白质构成的膜。这层蛋白质叫做“oleosin”，一般被翻译成“油体蛋白”或者“油体膜蛋白”。它们天赋秉异，疏水性很强，很容易“手牵手肩并肩”地形成坚固的网络，保护着油滴不破裂。一般的折腾，比如说把豆子磨碎，煮开，都不能破坏这层膜，所以豆中的油依然保持着油滴的状态。

　　这层油体膜蛋白的疏水性太强了，虽然不会破裂，但在水中容易扎堆聚到一起。所以，在水中，就形成了大大小小的油滴以及扎堆的油滴。这些油滴可以分散在水中，会把照射到它们身上的光线往四面八方“散射”，宏观上看起来，就是白色的乳液。在英文里，这样的乳液就是“milk”，来自大豆的奶叫做“豆奶”(soy milk)，来自于牛的奶叫做“牛奶”(cow milk或者dairy milk)。

　　回到读者的提问，答案是：大豆打成豆浆，油到了豆浆中，是以油滴的状态存在着。

　　如果要让大豆中的油从油滴里出来，就需要破坏油滴表面的那层膜。经过了千百年的摸索，目前人类有三种方法去破坏那层膜而把油释放出来：

　　第一种，是传统的压榨法。这种方法非常简单粗暴，就是把豆加热，让油的粘度降低，那层膜的稳定性下降，然后对豆们施以巨大的压力。大豆扛不住这种酷刑，只好屈服把油们释放出来。这种方法所需要的设备和工艺比较简单，最大的缺点是豆渣中残留的油比较多。无论怎么施压，总还是有一些油与残渣打成一片。要把它们扫荡出来所需要的代价太大，人类也就只好妥协放弃。

　　第二种，是现在工业上采用的浸出法。这种方法是把豆破碎成小块，放到有机溶剂中浸泡。有机溶剂和油的化学结构更为相近，所谓“相似相溶”，油们在有机溶剂的甜言蜜语温柔攻势下，心甘情愿地脱离了油体膜蛋白的保护，和磷脂一起跟着融入到了有机溶剂的大家庭中。有机溶剂带着油们离开了大豆，到了另一个容器中，就被人类利用有机溶剂“怕热”“不安分”的特点，轻易地就分开了。这些有机溶剂们最终还是被人类玩弄利用的工具，乖乖地去忽悠下一拨纯真的油们。而有机溶剂离去之后剩下的那些油们，还要经历过五关斩六将般的重重考验，最后变成纯正的“精炼油”。这种方式最大的优点，就是很少有油能够抵抗住有机溶剂的温柔攻势，所以出油率高。缺点就是，人们天然地对“有机溶剂”充满排斥，虽然最后留在精炼油中的有机溶剂分子微乎其微，但总还是有人纠结于它们的残留。

　　第三种，是目前还处在实验室阶段的酶解法。油体膜蛋白虽然很顽强，但它毕竟也是蛋白质，蛋白酶是它们的天敌。这种方法的原理，是利用蛋白酶把油体膜蛋白水解成小片段，从而失去对油滴的保护能力。油释放出来之后，再利用油水不相容以及油比水轻的特点，把油分离出来。这种方法避免了压榨法的高温处理，避免了浸出法的溶剂残留，但是也还是有着明显的缺陷：一是蛋白酶用量不小，而蛋白酶比较贵；二是漏网的油滴比较多，所以出油率不是那么高。所以，这种方法虽然看起来“很绿色”，但目前也只是在实验室中供科学家们玩。当然，或许什么时候，科学家们解决了这两点不足，这种方法也就能进入应用阶段。

　　(科信食品与营养信息交流中心)