中国人民解放军陆军总医院高级营养配餐师 于仁文

　　要想菜好吃，放盐是很关键的一步。除了大块的肉类提前腌制时需要先放一点盐，其他的情况下，只需要在出锅前调味就可以了。

　　除了盐，放味精也是有讲究的，它的主要成分是谷氨酸钠，在75℃时呈现的鲜味最好，所以适合在菜肴出锅前投放。当烹饪温度超过120℃时则产生焦谷氨酸钠，在酸性环境中变成谷氨酸二钠，使口味变涩，所以在一些用醋凉拌或糖醋口味的菜肴中不适合放味精或鸡精、鸡粉。

　　一般炒素菜或肉丝、肉片菜肴时，在出锅前1分钟内放盐和味精；炖肉时在出锅前10分钟内放盐，5分钟内放味精可达到最好的咸鲜效果，因为呈鲜味的氨基酸只有在适宜的盐配比下才会产生浓厚的鲜味。需要提醒的是，味精中也含有大量的盐，所以加了味精的菜，一定要少放盐，以免盐摄入超标。▲