试验和意外的错误是酱料创新之母。烹饪的丰富味道，常常需要异想天开的脑洞，这样才能带领消费者享受他们所渴望的风味大冒险。食品配料公司Sunsweet Ingredients的发言人Kate Leahy说：“一个厨师要解决消费者各种各样的需求，最简单的方法就是用酱。”家庭主妇们也认识到酱料在烹饪中的易用性和多功能性。从传统烧烤酱到各式辣酱，制造商们正在对酱料进行着诱人的创新。

　　市场增长

　　市场研究公司Packaged Facts发布的报告显示，2016年消费者对调味品和酱料的需求使得该市场达到240亿美元的销售额，并且调味品和酱料的年销售额一直以2%的比率增长，预计增长会一直持续到2021年。

　　“需要注意的是，对于酱料的配方，消费者想要尝试与民族风味融合。同时，消费者也在寻找更健康的饮食方式。” Kate Leahy女士说。

　　“被宣称为有机、健康，以及低钠或低糖的酱料，可以满足不同饮食爱好者的需求。”Packaged Facts研究总监David Sprinkle指出，有机认证或携带“free-from”标签的营销产品已经成为新的发展趋势，它们有助于消费者选择自己认为健康的产品。风味、原料、配方各方面追求极致的高端产品已成为驱动酱料类产品在货架上稳定增长的原因。

　　美国食品协会预计，高端酱料占据所有酱料产品的20%，它们以每年5%的幅度带动销售额持续增长。而烹调酱料、调味蛋黄酱和辣酱一直很受欢迎，销量长期稳定。由于烹饪酱料能够为消费者提供简单快捷的烹饪方式，所以深受消费者的好评，其销售额占据销售总额的40%左右。相关调查显示，千禧一代喜爱方便新鲜的饭菜，受此驱动创新类酱料销售量将不断增长。

　　风味转变

　　研究表明，由于人们渴望吃到地道的食物，所以调味品种类也随之扩大。餐厅经理和厨师Daniela Barreto在芝加哥体育场主办了一场以“巴西烧烤”为主题的烧烤聚餐，巴西莓、百香果和巴西可可成为具有异国情调的“Brazinha”辣鸡翅酱料的原料。

　　“成熟的辣椒和水果搭配组合是一种时尚的吃法。”食品配料公司Sensient Natural Ingredients的销售经理Jean Shieh认为，“消费者的偏好从重辣转变为有趣的中辣。”

　　食品配料公司Sensient Flavors调味料市场经理RogerLane说：“现在市场上增加了花香类产品，这开始成为酱料研发的趋势。木槿、樱花和薰衣草风味在饮料品类上的增长，使得花香类产品的知名度不断增加。这三种美味的酱汁，虽然只有微妙的差别，但是口感体验很棒。”

　　Sensient Flavors公司行政总厨兼McIlhenny销售经理Judson McLester表示同意上述说法。“微妙的结合是一种趋势，颠覆熟悉的风味也是一种趋势，这些趋势提供了一个独特的审美体验。”他认为，产品的亲切感和令人难忘的风味是酱料研发最重要的考虑因素。

　　甜辣相吸

　　甜辣酱并不仅仅像白砂糖一样的甜，更确切的说，它正在提供独特的甜蜜口感。“像这样的趋势已经存在了相当长的时间，我们将会看到它更加国际化。” Mr. Lane说，“比如说墨西哥辣椒结合龙舌兰，印度辣椒结合枫糖浆或者中东口味的蜂蜜。”

　　食品配料公司Life Spice Ingredients烹饪科学家Jean Heimann指出，“醋在波本木桶陈酿或与枫叶水组合会呈现出不同的焦糖味。花蜜、荞麦等应用也能增加特殊的糖浆和轻微的烟熏味口感。”

　　尽管有些地域性的辣酱很难在大超市看到，但是，在所有类型的酱料中，辣椒一直都很受欢迎。不过，就连营销人员也很难区分出辣酱是调味品还是佐料。

　　Lane先生说，在过去的一年中，市场对来自秘鲁的Aji panca、来自墨西哥的cascabel、来自土耳其的urfa chile与来自新墨西哥的perennial Hatch green chile的需求都有增长的势头。“这些辣椒各有一种独特的风味。通常在辣椒中添加奶油或奶酪能使产品口感很好，不仅减轻了它们的热量，而且使得食物更加美味。”

　　重塑经典

　　据David Sprinkle先生介绍，有着成熟配方的产品正在被重新审视，创新的酱料生产商对于经典有独到的见解。例如，许多沙拉酱品牌厂商现在都在生产芥末酱、干红辣椒酱、香蒜酱、大蒜酱、姜和辣椒的混合酱等等。

　　“蕃茄酱包括干红辣椒酱、西红柿干酱等多个含辣椒的品种酱料。”Sprinkle先生指出，“芥末是特别重要的风味调料，可以起到调合大蒜、Bleu奶酪、牛至的作用。”

　　美国Fine Foods提供了多个品种的Fine Vines Artisanal Ketchup番茄酱。为了在市场中脱颖而出，此番茄酱采用了9-oz玻璃瓶而不是传统的塑料挤压瓶。Fine Foods希望产品可以成为经典的酱料，类似传统的番茄酱一样，但是它的配料更加丰富，配料包括赤杨木、黑松露、烟熏墨西哥辣椒和泰国姜。

　　在2017年的夏天，伦敦的Island Grill餐馆厨师长Adam Woolven鼓励食客除了一般的番茄酱外尽量尝试其他的调味品——他自制的酸辣酱和果酱。Adam Woolven个人最喜欢的是浓郁的番茄酱和智利果酱。智利果酱的独特风味源于有助于增添鲜味的鱼露。通过添加红糖使得食物味道平衡，然后在混合物中加入红酒醋，使混合物变酸，再将智利胡椒、大蒜瓣、鲜姜和梨形番茄一起烹制，让食物更可口。

　　“消费者尤其是年轻的消费者，推动了菜单和杂货店的产品不断更新。”食品配料公司Synergy Flavors的高级市场专员Lindsey Oostema介绍，“他们想要的是真实性与怀旧口味相互搭配具有现代元素的优质产品。”

　　“这与其他稳定的产业一样，例如海员式沙司、沙拉和烧烤。”Sprinkle先生指出，意大利风味酱有一个成熟的市场，墨西哥烧烤酱汁需求也继续稳定增长。

　　百味丛生

　　“在过去的五年里烧烤酱需求平稳增长，越来越多的消费者愿意尝试新口味，特别是辣的口味。”Sprinkle先生说，“伴随有机产品的开发，高端烧烤酱有着较高的利润。”

　　本地制作的烧烤酱使用当地食材，仍然是调味品中的亮点，例如用来自烧烤酱的醋、姜、布莱克辣椒、红辣椒面、辣椒酱和黄芥末制成的酱。另一方面，圣路易斯烤肉则很甜，伴有一点酸和浓厚的西红柿味。堪萨斯市烧烤用的原料与圣路易斯烤肉相似，但是增加了更多的烟熏味和糖蜜味。

　　在世界各地，烧烤酱变得更“大胆奔放”。在美国、拉丁美洲都使用红辣椒和香菜。而在韩国，辣椒通常与亚洲风味的酱油、芝麻油和姜混合。中东的酱料更为香辣，豆蔻、肉桂、丁香、孜然和大蒜都是主要的风味配料。

　　韩国烧烤酱Ssamjang的主要成分是大酱，缓慢发酵的大豆使之具有丰富的鲜味。伴随着酱料市场发展的趋势，这种酱料也越来越受欢迎。

　　(FBIF食品饮料创新编译)