近日，零点研究咨询集团与口碑网联合发布了《2017年中国一线城市餐饮消费新样式》报告，对北上广深这四座一线城市的消费者特征和餐饮消费特点给出了专业分析。

　　人群：消费者的基本特征

　　在北上广深四个一线城市中，餐饮消费的主要人群年龄在18~35岁，“80后”和“90后”成为主力军。其中，深圳18~35岁的群体消费比例最高，达到了84%；广州18~25岁的群体消费比例最高，达到43%；上海30岁以上人群消费占比均比其他一线城市的高(见图1)。

　　从消费者性别属性进行区分，可以看出一线城市的餐饮消费者男女比例基本相当，不论男女都爱美食。从城市来看，深圳餐饮市场消费者的男女比例差异最明显，比例约为6∶4；北上广的“90后”女性在餐饮消费上则比“90后”男性占比更大。

　　在四个城市中，中等以上消费能力的人群占大多数，一线城市拥有较高的消费能力。其中，上海的高消费力(指中高与高消费能力)人群比例最高，达到74%。根据口碑网的消费能力指数，一线城市餐饮人群的消费能力大多都较高，“高”和“中高”的总比例超过七成。以年龄段来区分，消费能力基本呈纺锤形，35岁以下人群消费能力随年龄增长而逐渐上升，36~40岁的高消费力人群比例最高，之后略有下降。在一线城市中，对折扣水平有中高偏好的餐饮消费人群均占大多数，“物美价廉”更受青睐。相比之下，北京和深圳对折扣水平有中高偏好的人群更多，“精打细算”才是硬道理(见图2)。

　　产品：消费者的需求偏好

　　随着年龄的增长，消费者对中餐的偏好呈增长趋势，对休闲茶饮、烧烤的喜爱度有所下降。

　　整体来讲，一线城市人群对甜食和辣食的消费比例最高，其次是鲜食和清淡食物，对酸食和咸食的消费比例最低。

　　由于传统饮食习惯，中餐当仁不让成为消费者首选，火锅烧烤营造的热闹氛围也为人们提供了别样选择。随着近年来的消费升级，轻餐饮的消费比例已与快餐简餐并驾齐驱。轻餐饮类别中，奶茶和酒类等饮品满足年轻人需要，面包和蛋糕等食品更受中青年喜爱。从消费人群来看，“00后”和“90后”喜欢喝奶茶等饮品，还喜欢去酒吧消费；“80后”及以上人群更爱购买蛋糕、面包、咖啡等。值得注意的是，冰激凌成为老少皆宜的美食，但“90后”对其并不钟爱。

　　从服务角度考虑，一线城市的餐饮市场消费者对服务偏好度整体较高，都对就餐体验提出了一定要求。四个一线城市中上海和北京的消费者对服务的敏感度(指中、高程度)最高，注重服务体验，而广州和深圳消费者则在餐饮消费时对服务敏感度较低，对服务较宽容。

　　场景：消费时段差异

　　调查显示，从一线城市餐饮市场的消费时段来看，午餐和晚餐为消费高峰期，下午时段也有一定比例的消费。其中，男性爱吃夜宵，女性爱点下午茶。在正餐的到店消费数量上来看，男性消费晚餐的更多，女性消费午餐的更多，整体差异不大；在非餐点时间，男性点夜宵更多，女性则更爱点下午茶，此差异较为明显。

　　整体来看，各类菜品在一天内的消费比例起伏变化较大，拥有各自的热门时间段。从时间来看，消费者早餐(7~9点)消费烘焙糕点、快餐、小吃的较多；午餐(11~13点)消费中餐的最多，晚餐(18~20点)消费中餐和火锅比较多；而下午消费休闲茶饮、休闲食品的较多；夜间消费烧烤、火锅的人群比较多。

　　从一线城市一周的餐饮时段分布来看，工作日的午餐和晚餐消费比例最高，周末的午餐消费减少，下午茶比例增加。从分时段的消费品类来看，一线城市周末到店吃火锅、烧烤、休闲茶饮的消费笔数增加，而点快餐、汤粥煲类炖菜、小吃的比例减少(见图3)。

　　根据以上分析，专家为餐饮企业提供了三点建议。

　　灵活运用场景定价法消费场景的再造可以帮助餐厅有效提升客单价，这时的定价并非局限于菜品本身，还包括场景溢价。它既可以是菜品、服务、装修上的优化，也可以是一种有态度的生活方式。

　　以轻餐饮拉动人流量除热门的中餐、火锅等正餐外，奶茶、甜点、咖啡等轻餐饮也受到消费者的喜爱。餐饮企业可推出下午茶时间的套餐，如甜点奶茶组合等。此外，轻餐饮消费人群中女性占大多数，因此菜品的“颜值”相当重要。

　　由于连锁门店的跨城市拓展，需充分重视地域消费特点区域市场的差异日趋明显，因此餐饮企业在不同城市的菜品结构、定价策略、市场拓展等方面都需要有所差异。