河北食药科普网
“中秋叠肉”芋头做主
来源:广州日报 2018-09-19 11:23:42

  文、图/广州日报全媒体记者钟宏连通讯员卢炜、黎惠桃

  “中秋叠肉”即芋头扣肉,是以芋头、猪肋条肉(五花肉)、萝卜、小麦面粉为制作原料的一道粤菜,甘香可口、软滑不腻。在许多地方,每当中秋佳节,都必制“香芋扣肉”,东莞高埗保安围的芋头扣肉是其中的杰出代表。

  肉含芋味、芋含肉味

  上世纪二三十年代,东莞高埗人黎福就了解到东莞人普遍喜好甜食的独特饮食习惯,首次尝试对传统香芋扣肉制作工艺进行改良和创新,首创了保安围扣肉。

  到了上世纪六七十年代,黎福就小儿子黎润发子承父业,开设家庭作坊,承接大小筵席,并教会自己的4个子女熟练掌握保安围扣肉的制作方法。很快,原汁原味的保安围扣肉在东莞水乡、莞邑地区甚至广东逐渐传开了。

  保安围扣肉的制作对于食材要求很高,猪肉要选用三层以上带皮的上品五花肉,而香芋必须是高埗本地上江城芋头或荔浦芋头。正宗的保安围扣肉色泽铁红,肥肉经过高温蒸煮后,释放了油脂,肉质烂而不糜、肥而不腻,肉富有芋味;芋头则吸收油脂,芋有肉香,绵甜香糯。在吃的时候需要一片猪肉、一片香芋同时夹起,一并咬之,肉含芋味、芋含肉味,风味别致。

  制作过程

  1.猪肉制作:将猪肉刮洗、水煮、过冷、刺孔、抹盐,油炸直至猪皮成铁红色,然后过冷、切块,最后加入八角粉、肉桂粉、陈皮、姜汁等佐料腌制1小时以上。

  2.香芋制作:先把香芋去皮、切块,再油炸至香芋块鼓胀,硬如小石头即可捞起。

  3.摆砵:将芋块和肉块相间而排,猪皮朝下放入砵中,先放砵底,再放砵边,直至排满砵为止。

  4.蒸煮:将摆好砵的扣肉放在蒸笼里,用柴火蒸约四个小时。

  5.扣砵:将煮熟后的扣肉,重新覆扣到另一只砵中,让猪皮朝上,并放上几条葱段。

  “广芋之美者,首黄芋,次白芋,次红牙芋,皆小。惟南芋大,南芋色紫生沙甚可食……”

  ——《东莞县志》

责任编辑:赵文强
主办单位:河北省市场监督管理局、河北省药品监督管理局
地址:河北省石家庄市红旗大街391号  电话:83720000    关于我们
备案序号:冀ICP备06018924号-54  技术支持:长城新媒体集团