（杨帆）
食用油也称为“食油”，是人类膳食重要的组成部分，是人体重要的营养源，也是我国食品工业的基础性原料。当前食用油行业频出安全质量问题，黄曲霉毒素超标、地沟油以及掺假掺杂食用油等严重威胁人们的身体健康。本文从消费者角度探知食用油的基本知识、选购方法、食用安全与营养。
第一部分：基本探知篇
食用油是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂，常温下为液态。按食用油的原料来源、加工工艺以及品质等因素，食用油有不同的分类。
从生产工艺区分，食用油分为压榨油和浸出油。压榨和浸出是食用油的两种基本制作工艺，区别在于：压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏；浸出法则采用溶剂油(六号轻汽油)将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。很显然，从追求天然健康的角度讲，压榨油更符合人们的消费心理。国内市场上绝大多数的花生油采用的是压榨法，而多数大豆色拉油则选用浸出法。
从油脂的来源讲，可分为陆地动物油脂、海洋动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。草本植物油：火麻油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、胡麻油、荠蓝籽油等。木本植物油：油茶籽油(山茶油)、核桃油、椰子油、橄榄油等。陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。下面重点介绍几类常见的食用油：
1、棉籽油
棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，可以用于工业生产作原料。棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达44.0-55.0%，亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。此外，棉籽油中还含有21.6%-24.8%的棕榈酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸，0-0.1%的花生酸，人体对棉油的消化吸收率为98%。
2、大豆油
大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。
3、火麻油
火麻油有“最具平衡油脂”、“植物脑黄金”、“长寿油酸”、“自然界最完美的食物”众多头衔，含有大量的不饱和酸、卵磷脂、和维生素E、维生素B、矿物质等物质，常食之有润肠胃、滋阴补虚、助消化、明目保肝、祛病益寿之功效，且对老人便秘、高血压和高胆固醇等疾病有特殊的疗效。火麻油是较难获得α-亚麻酸的食物之一，其他的油脂非常少，甚至没有。
4、菜籽油
菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”，是中国食用油品种之一。菜籽油呈深黄略带绿色，具有令人不愉快的气味和辣味，一般需经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。菜籽油具有一定的经济价值，作为食用油，它的消化利用率可达99%。除此之外，工业上还可以作为润滑油、卒火用油、金属防腐剂以及轻化工业的重要原料。
5、椰子油
椰子油得自椰子肉(干)，为白色或淡黄色脂肪。椰子肉(干)含油65%-74%、水分4%-7%。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。中国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部。椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中类脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等长度碳链的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。由于椰子油中含饱和脂肪酸高达90%以上，同时可挥发性的脂肪酸含量力15%-20%(其中水溶性脂肪酸占2%)，因此椰子油具有如下特点：
(1)在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于两份乙醇(95%)中。
(2)室温下呈液态。
(3)比较容易酸败，因为椰子油中含有相当数量的低级脂肪酸。
(4)椰子油的平均分子量较小。
(5)椰子油的碘值小，皂化值较大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值计算出来。
(6)椰子油中不皂化物的含量约0.3%，其中三分之二是固醇，还有生育酚及角鲨烯。
6、调和油
调和油又称高合油。它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。调和油只有企业标准，没有国家标准。今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。
有以下几种类型：
(1)营养调和油(或称亚油酸调和油)，一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。
(2)经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。
(3)风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”
(4)煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。
7、玉米油
玉米油又称玉蜀黍油，是从玉米胚中提取的油。玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。玉米油即使在深度煎炸时也具有相当的稳定性，也比其他油有较长的保质期。玉米油是一种高品质的食用植物油，它含有86%的不饱和脂肪酸，其中56%是亚油酸，人体吸收率可达97%以上；它含有丰富的维生素E，而维生素E是一种天然抗氧化剂，在很多含油食品中为了防止氧化需专门加入维生素E。维生素E对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。
8、茶籽油
油茶属山茶科，茶油呈浅黄色，澄清透明，气味清香。精炼后的茶油是良好的食用油脂。它的化学组成和物理、化学常数与橄榄油相近，油酸的含量在80%以上，亚油酸，饱和脂肪酸的含量较少。因为其不饱和脂肪酸含量在90%以上，而且不含芥酸，是以，食用山茶油不但不会令人体胆固醇增高，而且另有减肥、降血脂，防止血管硬化等保健感化。除食用外，茶油可作制造发油及皂类的原料。
第二部分：安全篇
现阶段我国食用油市场中，城市以消费精制油、农村以消费二级油为主。目前市场上食用植物油品牌众多，除有限一些品牌市场分布较广泛外，其它品牌分布也呈明显地域特征，说明中小食用油品牌知名度具有显著区域特征。同时，长期以来由于我国食用油行业准入制度不完善，生产标准低，使制油企业纷纷上马，导致食用油质量良劳不齐。我国食用油市场目前存在的主要质量安全问题
表现为:卫生指标如酸价、过氧化值、溶剂残留量超标，食用油掺假,，柑水油及添加非食用添加剂、工业用油，散装油容器污染等，简述如下：
1、毛油有毒有害物质
经压榨或浸出制取尚未经精制处理的油称之为毛(原)油，一般毛油中含有水分、机械杂质、胶质(麟脂、蛋白质、糖类)、游离脂肪酸、色素、烃类、微量金属化合物及可能因环境污染带来砷、汞、黄曲霉毒素、残留农药和油脂氧化产物，有些毛油中还含有特殊成份如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子昔等，所以未经精炼毛油在新食用油标准中明确规定不能直接食用，只能作为成品油原料。
2、 油脂氧化和酸败
油脂贮藏时间过长或储存不当会发生酸败变质。在脂肪酶催化下，油脂逐步水解成甘油和游离脂肪酸，使酸价上升。植物油由于含有具有双键各种不饱和脂肪酸，性质不稳定，在热、光线和某些金属等因素影响下，极易与空气中氧发生自动氧化反应，使过氧化值升高并生成分解为具有挥发性低分子醛、酮等物质，导致油脂变质，造成油脂营养价值下降，风味劣化；且油脂氧化产物会引起诸如肠、心、肝、肾等内脏组织病变，使人体内多种酶失活，加速人体衰老，会引起一系列老年症状发生，还与高血压、动脉硬化、癌症等多种疾病有密切关系。
3、 浸出溶剂残留量超标
溶剂浸出生产植物油，或多或少会存在溶剂残留，国家标准规定食用油中溶剂残留量低于50 mg/kg。目前使用油脂浸出溶剂为“六号抽提溶剂油”，俗称六号轻汽油，其主要成分是正己烷和庚烷，此外还含有苯、甲苯等有害物质，是一种麻醉呼吸中枢具有一定毒性溶剂。如果食用油溶剂残留量超标，长期食用会引起病变，主要损害人体中枢神经，使神经细胞内类脂平衡失调，导致各种人体机能紊乱；大量摄入时能使神经麻痹、肌肉痉挛，呼吸及心率加速，神经反射消失以致窒息。
4 、黄曲霉毒素超标
黄曲霉毒素主要是黄曲霉产生代谢产物。在温暖潮湿地区，对晾晒不及时及贮存不当的油料易长霉，产生此种霉毒素，油料种子被霉菌及其毒素污染后，制取油中也含有毒素。黄曲霉毒素是一种强致癌性物质，长期食用含此毒素油脂或其它产品，易引起肝脏病变，引发肝癌及其它癌症，是危害最大天然毒素之一。花生最易受黄曲霉毒素污染，因此，我国规定花生油中黄曲霉毒素不超过2 0 μg/kg，其它食用植物油不超过10μg/kg。
5、添加部分工业用油
工业用油如“桐油”等，外观和食用植物油极为相似，无味、色泽浅，烟点一般在170 ℃—2 0 ℃ 。由于其价格低廉，少数不法商户为非法牟利，添加入食用油中制成劣质油销售。普通消费者从外观很难分辨，一般散装零售食用油掺假现象较严重。
6、泔水油
泔水油是从饮食残渣、动物内脏、肉制品废弃物中提取油脂，泔水油在社会上被形象地称为垃圾油，一般作为油脂化工原料，决不能作为食用油。因为此类油脂质量极差，过氧化值、酸价、水分较高，又由于是反复使用，安全卫生质量很差，极易传播传染病菌，并且其甲苯丙醛含量足以威胁人体安全，摄入量过多还可能致癌。泔水油被掺杂在二级食用油中销售，值得广大消费者和质量监管人员严加注意。
7、油反复煎炸
在油煎炸食品过程中，油脂在高温状态下长时间反复使用，与空气中氧接触，会发生水解、氧化、聚合等一系列复杂反应，致使油品粘度增大，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物、饱和与不饱和醛、酮、内酷等具有刺激性气味物质。随着煎炸时间延长，其品质破坏程度就更大，所以应避免食用油反复多次使用和超常时间使用。
8 、添加非法添加剂
食用油为提高其氧化稳定性，可添加微量抗氧化剂，如BHT、BHA、TBHQ、VE、茶多酚等,同时为提高营养价值可添加油溶性维生素如VA、VE等，这些都是国际、国家标准所允许的。但不法生产商户为牟取暴利，在某些劣质油脂中添加非食用香精、色素，冒充市场价格较高芝麻油、花生油等，扰乱食用油市场，危害消费者健康。
9 、散装油质量安全问题严重
散装食用油是我国农村城镇市场主要食用油品种，但散装油掺假渠道较多，从生产厂家、批发商到零售商，有时都存在掺假情况，一旦消费者买到质量问题严重食用油，有关部门在追究时也难以认定责任。其次，散装油密封不严，被阳光曝晒后，易产生大量过氧化物，散发很重“哈喇味”，这种“哈喇味”对人的食道会产生强烈刺激，损害健康。另外，散装油盛油器具未经消毒，个别商贩甚至用废弃化工原料桶存放油。据有关部门随机检测，散装油市场上器具80 % 以上都不合格。
第三部分：营养篇
食用油品种不同，其具有的营养价值也有差异，以下重点介绍以几种常见食用油的营养价值。
1、山茶油
山茶油能预防高血压、预防脑血管疾病、抑止动脉粥样软化，下降胆固醇、断根体内脂质超氧化物。山茶油也具有活血化瘀的成果，能消白、退肿，适用于婴幼儿摔伤、碰伤，用于婴儿尿疹、湿疹，山茶油可直接涂于患处。茶油能抗菌、抗病毒及杀微菌，能防备头癣、脱发、皮屑和行痒，可用于医治烫伤、烧伤及体癣、缓性干疹等。也可直接搽用以防蚊虫叮咬，浓的茶油借可以来除疣。
妊妇正在孕期食用山茶油不但能够增添母乳，并且对胎女的发育非常无益；产妇临蓐后食用，既补身又能让伤口早日愈合。
2、芝麻油
芝麻油(麻油，香油)取自芝麻的种子(含油约50%，并含有约25%的蛋白质)。用常规方法制取的芝麻油(称“大槽油”)呈淡黄色，香味较淡。经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈红棕色，有令人喜爱的特殊香味，是膳食中上等的凉拌油脂。它的营养价值高，在东方被称为“油脂国王”；在西方则为“油科作物皇后”。
芝麻油中脂肪酸组成的特点是饱和脂肪酸的含量较小，但芝麻油仍然很稳定，这是因为油中含有较多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。和橄榄油、浓香花生油一样芝麻油也是不经任何精炼即可直接使用的全天然油脂。芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料。
3、米糠油
米糠油有非常好的抗氧化稳定性，这主要是由于它含有成分复杂的天然抗氧化剂。油中除含有天然生育酚外(平均总生育酚含量为400mg/kg油)，还含有角鲨烯和多种阿魏酸酯，它们都有助于抗氧化。精炼米糠油色泽淡黄，油中含80%以上不饱和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人体对米糠油的消化吸收率较高。米糠油具有降低人体血脂的功能；是一种良好的食用油脂。由于米糠油精炼成本比较高，得油率低，因此对米糠油只能大量用于制造肥皂、润滑油、脂肪酸。
4、橄榄油
橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。橄榄油取自常绿橄榄树的果实。橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低(通常为0.2-2.0)，在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。
橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高，酸值大于3时，油味变浓并带有刺激性，不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15℃/15℃)大于0.918时，说明掺杂有其它油脂。植物油中含有一定量的橄榄油，则可凭橄榄油中含角鲨烯较高来确定它的存在。
橄榄油不同于其它植物油的地方，还有它具有较低的碘值和当温度降低到0℃时还能保持液体状态。
橄榄油中含有700mg/100g油以上的天然抗氧化剂--三十碳六烯(角鲨烯)。加之橄榄油中橄榄油高度不饱和脂肪酸含量少，所以其储藏稳定性较高。橄榄食用油橄榄油具有广泛的用途。绝大部分用于烹饪及凉拌等食用，也用于制药、化妆品、润滑油、土耳其红油、纺织用油和磺化油等，同时还可以用于制皂。用橄榄油制成的肥皂质地白净、起泡力强，是制皂工业的优良原料。
5、胡麻油
胡麻油虽然在我们有着悠久的食用历史，但是，各地区对不同科植物都有胡麻油的叫法。芝麻自古俗称胡麻.胡麻科中最重要的植物是芝麻(Sesamum indicum)，一种重要的油料作物。原产于非洲，因此也被称为“胡麻”；但亚麻科的亚麻籽有时也被称为“胡麻”,在中国多见于黄河以北各地。常见种如亚麻(见图)，又称鸦麻、山西胡麻。高约1米，一年生草本，叶线形，有3脉，花瓣顶端凹，雄蕊等长，蒴果球形，种子具丰富胚乳。中国亚麻子油在山西、甘肃、宁夏、内蒙等西北地区一带也被俗称为“胡麻油”，但原料亚麻籽并不属于胡麻科的，加之产量有限，不为寻常百姓所拥有，因此，名气亦不如花生油、大豆油等响亮。如右图像南瓜籽形状的就是亚麻科"胡麻".胡麻克与亚麻科同属。
所以,胡麻油在民间称谓极多，有汪油、潞油和麻油等，准确来说,就是有的地方把黑芝麻油叫胡麻油，而有些地方把亚麻籽油也叫做胡麻油,比如西北内蒙一些地方，并不是简单的像许多人说的那样芝麻油不是胡麻油.尤其台湾所谓月子餐的"麻油"或者"胡麻油"指的就是黑芝麻油。胡麻油自古以来就被民间视为美味食品，做菜肴，制点心，只要是用胡麻油加工的均被视为上品。在台湾，黑芝麻油(胡麻油)更是备受推宠，被视为月子餐必备用油。之所以说黑芝麻油(胡麻油)是月子油,是它有收缩子宫，有助于产后恢复,亚麻籽油(胡麻油)也有此类功效，但亚麻籽油不可在孕期大量服用,否则可能会导致流产。
6、芝麻油
(胡麻油)呈褐红色，一般金黄色的胡麻油都是掺了其他油类，纯度不高。
胡麻油风味独特，芳香浓郁，油质清澈，是一种高级食用油，长食有抗衰老、美容、健体的功效。已证实作用有生毛发、生肌、长肉、止痛、杀虫、消肿、下热毒等。古人认为：常食亚麻籽(胡麻)heizhima可去除一切痼疾，还有返老还童、长生不老之功效。如与米做成饭食，民间则称为“仙家食品”。据科学分析：麻油中主要成分为不饱和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亚油酸基本上各占50%，其特点是稳定性强，而且易保存，这是因为麻油中含有一种天然抗氧化剂——亚麻酸的缘故。麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。
7、核桃油
核桃油味美清香，是一种珍贵的营养保健油，它还可在制作糕点和营养食品中作添加剂用。在工业方面，它是一种干性油，干燥成膜后，颜色不会发黄，可制造上等油漆及绘画颜料。核桃油的保健功效主要由以下4点：
(1)补脑、促进大脑及神经系统发育，促进视网膜发育
DHA，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，可由亚麻酸分解得到。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分。核桃油中含有高达12.2%的亚麻酸，可有效补充DHA，并且可由孕妇摄入亚麻酸，根据胎儿需求补充DHA，保证安全不过量，为婴幼儿智力发育、神经系统和视网膜发育提供营养保障。
(2)润肠通便，补肾护肝
核桃油中含有高达64%的亚油酸和12.2%的亚麻酸，能在人体内增加双歧杆菌含量，双歧杆菌将人体内糖类分解为乳酸和醋酸，使肠道呈酸性，控制由有害菌引起的异常发酵，抑制毒素产生，减轻肝脏负担，起到保肝护肝的作用，并且刺激肠蠕动，起到润肠通便、治疗便秘的作用。另外核桃油中的营养成分具有补肾固精、温肺定喘、消石利尿、润肠通便的功用。
(3)促进骨骼、牙齿和头发生长
核桃油中含有丰富的Ca、Zn、P、K等多种微量元素，可为婴幼儿的骨骼发育和牙齿生长提供必要营养。另外，核桃油中的亚油酸和亚麻酸可促进肾脏和肝脏发育，从而保证头发乌黑。
8、棕榈油
棕榈油是植物油的一种，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、猪油和牛油等。棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。像其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。
9、花生油
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
10、葵花子油
精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。
第四部分：选购和食用篇
我国已实行新的棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油国家标准，对不符合新标准规定的用油，将逐步禁止销售。消费者在购买和食用时应考虑以下几点：
1、标签
新标准发布之前食用油标签可以称得上五花八门，什么“色拉油”、“烹调油”、“一级油”、“调和油”，有的前面还加上“纯正”、“高级”、“精品”、“浓香”等等，究竟哪种好哪种次？消费者很难分辨出来，只能根据价格、品牌、香味、口感等选择自己中意的产品。此次制定的新标准，可以让消费者从标签上就一目了然地了解到产品的品质。
新标准规定，食用植物油统一采用以单一的原料名称对产品命名的方式，禁止将与用途、工艺等有关的词语用在产品名称中。也就是说，产品只能根据原料称为大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹调”、“压榨”等类似的字眼来命名。同时，食用油将按质量由高到低，分为一级、二级、三级、四级4个等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。这就是说，消费者只需看看产品标定的等级高低，就知道食用油的质量好坏了。新标准实施后，“纯正大豆色拉油”这样的名称不会再用于标注产品，取而代之的是明确标示等级的“大豆油”。
另外，新标准还规定，产品标签中要对原料的加工工艺是“压榨法”还是“浸出法”进行明确标识，并对是否使用了转基因原料，以及原料的产地进行明确标识。如果在外包装上没有标出上述标准，产品将被禁售。消费者认真看看标签，就能放心购买了。
2、食用油品质
除了看得见的标签，对消费者看不到的制作过程，新标准也有规范和提高的要求。比如说，为了维护消费者的健康，提高产品的安全和卫生标准，此标准限定了食用油中的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标。同时限定了最低质量等级指标，对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标进行了强制规定。
一要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有颜色。
二要看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。
三要无嗅无味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味(哈喇味或刺激味)，如有异味就不要买。
3、食用习惯
“油”是我们生活中的必须品，我们每天都在食用它。所以用油的健康与否，对我们至关重要。那么你有注意到你在生活中有哪些不健康用油习惯吗?
一要少吃油。油即是脂肪，含有较高的热量，如今生活水平提高，营养补充充足，故应少吃油，防止热量摄入过多。
二要吃好油。不同的油营养价值不同，大体分为木本植物油>草本植物油>动物油。
三要吃多样性油。吃油的多样性以满足人体对多种不同营养成份的需要，达到健康吃油的目的。
四是我们在日常生活中炒菜都喜欢用高爆炒，习惯于等到锅里冒油烟了才将菜倒入锅中，其实这样的做法是不科学的。因为高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。所以建议大家，先把锅烧热，再倒油，然后直接炒菜，不用等到油冒烟。
五要注意正常体重的人和不正常体重的人用量的不一样。在生活中正常体重的人和不正常体重的人的用油量应该是不同的，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。
4、食用油的保存
食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。下面介绍3种巧藏食用油的方式
花生油：将花生油或豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样，油可以较久存放而不变质，做菜用时味道也特别香。
猪油：猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可较久存放而不变质。
小磨香油：小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。现介绍以下方法：把香油装进一小口玻璃瓶内，每500克油加入精盐1克，然后将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处3日左右，再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
(作者系河北省食品检验研究院工程师、硕士，主要从事食品安全风险监测和抽检分析方面的管理和研究)