(国家高级中式烹调师牛国平)用鸡蛋分离器将蛋黄和蛋清分离固然方便，如果没有，也可以用一些简单的方法来分离。

　　最传统的分离法是将鸡蛋一头敲裂，掀去蛋壳形成一个约0.5厘米的小口，然后口朝下上下抖动，蛋清就流到碗里，蛋壳里剩下蛋黄。此法开口不宜太大，上下抖动也不可用力过猛，以防蛋黄随着蛋清一起流出来。

　　而我最常用到的是方便快捷的“倒换法”。将鸡蛋拦腰在碗边缘磕出一条裂口，然后把裂口朝上，左右手各捏鸡蛋一头轻轻掰开，并将蛋黄来回倒在蛋壳内，蛋清就全部流在了容器里，蛋壳里剩下的就是完整的蛋黄。注意：来回倒蛋黄时切不可把其表面的一层薄膜划破，否则，蛋黄就会混在蛋清里，分离失败。

　　也可用矿泉水瓶口分离法。把鸡蛋磕到盘里，用一只手捏住矿泉水瓶瓶身，把里面的空气压出，将口对准蛋黄时慢慢松开手，蛋黄就被吸进去了，蛋清和蛋黄就分开了。需注意将瓶口与蛋黄之间保持一定倾斜度，以防吸进瓶中的蛋黄从瓶口掉落。