“治大国，若烹小鲜。”虽是谈治国，仍没忘了用鲜美的小鱼作比喻。可见鱼在中国文化，特别是餐饮文化中所处的位置。人们还记得去年11月北京市各大超市淡水活鱼一夜间“集体失踪”事件，诡秘得有点可笑，但却昭示了活鱼的食品安全风险已被社会广泛关注。
作为华北地区最大的淡水鱼交易集散地，顺义区顺鑫石门农产品批发市场承担了保障淡水鱼源头安全的重任。今年初，石门市场在顺义区食品药品监管局的帮助下，建起了北京市第一个淡水鱼专项快检站。“每车必检，每种必检；一条鱼有问题，整车鱼都退回。”该市场副总经理、主要负责食品安全的林鸿儒自豪地表示：从4月30日起，北京市民吃活鱼可以放心了。
从抽检到必检再抽检
一排水产货运车静静地等候在石门市场大门口。此时，它们已经由保安人员查验了产地证明，检查了车厢内情况，核实了产地证明信息——符合这些要求的车辆才能收到入场号牌，进入待检区排队等候。车辆负责人携带产地证明到验票室进行登记备案。“取样了取样了！”一条活鱼被直接从车上的池子里捞出，被送到市场入口处的快速检测室，穿着白大褂的检测员手起刀落，利索地剔下一条10g左右的鱼肉；第二位检测员负责用机器将鱼肉捣碎，加入检测试剂；再过一段时间，第三位检测员取走样本溶液开始检验……
从今年4月30日起，这一幕已经成为石门市场门口的“新常态”。大约40分钟后，门口会响起播报：“20号、21号过检，可以进入市场了。”于是车杆抬起，两辆货车获准驶入经营区。每天下午3点左右是市场淡水鱼交易最活跃的时候，待检区的外地货车排起了长队。“以前我们是进入市场后抽检，现在是进场前必检，做到了‘一车一检，车车必检’。如果一辆车上有多种鱼，那么每种鱼都要送检，取样由市场工作人员去选择。如果一条鱼有问题，整车鱼都要退回。”林鸿儒介绍，石门市场是华北地区最大的淡水鱼交易集散地，主要供应北京市场的居民消费，在京津冀、山西、内蒙古等地区也有一定的市场影响力，每天淡水鱼交易量达到20万kg。可以说，守住石门市场的安全大门，基本就守住了北京及周边地区的活鱼安全。
为了创建食品安全示范区，提高淡水鱼入场交易的准入标准，规范淡水鱼交易秩序，有效降低淡水鱼食品安全风险，落实市场主体责任，石门市场投资240万元建立了快速检测站。快检站包含验票室、档案室和检测室，配备工作人员10余人，检测项目包括孔雀石绿、氯霉素以及硝基呋喃代谢物。“检测任务非常繁重，快检站运行的前10天，就检测运输车458车次，460个样本。现在，检测人员要从早上9点一直工作到晚上11点，每天要检测约50车鱼。”快检站负责人李颍表示。
每天检测50多车鱼，能发现多少问题鱼？李颍说，除了在一辆车上检出过微量孔雀石绿，其他两项都没测出过。据了解，孔雀石绿常用于杀死鱼体表面的真菌、寄生虫，尤其是对水霉病有特效，有的渔贩为了延长鲜活水产的生存时间，在运输时也用孔雀石绿溶液对运输车厢进行消毒。但科学研究显示，孔雀石绿存在致癌、致畸的潜在威胁，我国已将其列入违法添加“黑名单”。
即使整车鱼通过了市场门口的“必检关”，它们进入市场后还要随时准备接受抽检。林鸿儒介绍，市场要求商户明确产地、进货商、运输者姓名和联系方式，养殖商户和企业、运输车司机和石门市场商户均要在产地证明和采样单上签字，确保可追溯。
市场倒逼源头治理
近年来，淡水鱼市场的食品安全问题得到越来越多的关注。2016年7月底，国务院食品安全办等五部门发布了《畜禽水产品抗生素、禁用化合物及兽药残留超标专项整治行动方案》，要求食品药品监管部门负责开展市场经营畜禽水产品质量安全监管，开展水产品市场经营环节的集中治理，加强监督抽检，对兽药超标的畜禽水产品实施追溯等措施。然而，去年底网上流传的“因北京水体污染造成淡水活鱼大量下架”信息，究其原因，主要是监管压力增大，供应端缺乏“流程安全”保障。已处于舆论风口浪尖的鲜活品，带给商家的麻烦与风险加大，超市权衡利弊，不愿吃罚单，于是采用“一刀切”的办法，相继下架活鱼。“淡水鱼市场的安全，只能从源头治理，重视安全检查。”顺义区局工作人员表示，快速检测站的建立，实现了检测现场前移，最大限度地将不合格淡水鱼阻挡在市场之外，保障淡水鱼市场的食品安全。
“如果样本合格，存档并允许入场交易；显示不合格，为避免假阳性，检测人员将对样本进行第二次快速检测；如第二次检测仍然不合格，由验票室工作人员通知对应号码的车辆禁止进入市场交易。”林鸿儒表示，如果同一产地两次发现不合格的淡水鱼，则会被驱出市场。有惩罚也有奖励，下一步，市场开办者打算对快速检测合格率高、有一定规模的养殖商户和企业进行实地考察，考察合格后将签订场地挂钩协议。
如此严苛的执行标准，商户们是否买账？一位司机表示，进入市场都需要等待四五十分钟，货车司机们起初并不乐意。但是渐渐地，他们发现了每车必检带来的新变化：活鱼通过检测后，就带有了安全无风险的合格证书，这样的鱼更受零售商欢迎，交易量明显增多了。
“相反，一旦查出问题，不仅整车鱼都得退回，还赔了运费和人工，这就促使他们在进鱼时就要谨慎地选择合适的养殖户。”顺义区局监管人员表示，水产养殖业涉及千家万户，水产养殖的环境情况复杂，直接对养殖户监管不现实，因此，最好的办法就是让不合格的鱼无法进入交易市场，由此倒逼养殖户自觉加强源头质量管理，严控食品安全风险。
(本报记者陆悦实习生张坡如徐航采写)