牛蛙性凉，味甘，有补虚损，解热毒，利水气，消浮肿之功效。秋天吃牛蛙有很好的补益作用。

　　雪菜牛蛙

　　牛蛙斩杀剥皮去内脏去头爪，洗净剁块，雪里蕻咸菜去叶用清水浸泡去掉部分咸味洗净切成末。牛蛙加盐、味精、胡椒粉、黄酒、干淀粉抓匀上浆。葱段，姜片，蒜片入热油锅爆香，放入牛蛙煸炒断生，烹黄酒盛起。锅中再放少许油烧热，下咸菜末煸透，烹黄酒，加鲜汤、盐，下牛蛙煮熟，加味精，勾芡，淋麻油起锅装盆。

　　椒盐牛蛙

　　洗治干净的牛蛙剁块，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱姜浓汁拌匀腌渍上味，加干淀粉上浆，逐块滚上干淀粉，入热油锅炸成金黄色捞出。锅中油倒去，加麻油烧热，放入葱花煸香，下炸好的牛蛙翻炒，使葱油均匀粘在牛蛙块上，撒椒盐粉起锅装盆。

　　板栗烧牛蛙

　　洗净的牛蛙剁块，栗子剥壳去衣；葱段、姜片入热油锅爆香，放入牛蛙煸透，烹黄酒，放入栗子肉加蚝油、老抽、生抽、白糖、鲜汤烧滚，焖烧至蛙熟栗酥，拣去葱姜，加味精，勾芡，淋麻油，撒葱花起锅装盆。

　　丝瓜毛豆炒牛蛙

　　洗净剁块的牛蛙焯水，丝瓜刨皮切滚刀块；姜片、泡红辣椒、毛豆仔入热油锅煸香，放入牛蛙块炒透，再下丝瓜块，烹黄酒，加辣椒酱、盐、鲜汤焖熟，加味精，勾芡，淋红油，撒葱花和香菜末，起锅装盆。

　　芋艿炒牛蛙

　　红梗芋艿仔去皮洗净煮熟，蒜泥入热油锅爆香，放入洗净剁块焯水后的牛蛙炒透，再加青、红椒块、芋艿，烹黄酒，加老抽、生抽、白糖、鲜汤焖熟，加味精，勾芡，淋红油起锅装盆。

　　X.O酱爆牛蛙

　　洗治净剁块的牛蛙加盐、味精、胡椒粉、黄酒、干淀粉拌匀上浆入热油锅爆炒断生后盛起。锅中留余油，下蒜泥煸香，放入X.O酱炒香，下青、红椒片炒断生，下牛蛙，烹黄酒，加盐、味精调味后，撒葱花起锅装盆。

　　宫保牛蛙

　　洗净剁块的牛蛙加盐、味精、胡椒粉、黄酒、干淀粉上浆；去衣花生米油炸。牛蛙入热油锅滑熟，锅中留余油，下干红辣椒段和花椒粒炸成深褐色起香，放入葱段、姜片、蒜片、郫县豆瓣辣酱炒透起香出红油，放入牛蛙，淋上兑汁芡(盐、味精、白糖、黄酒、酱油、米醋、鲜汤、水淀粉)炒匀，撒上花生米，淋红油，起锅装盘。

　　荷香蒸牛蛙

　　洗干净剁块的牛蛙，加酱油、味精、白糖、黄酒、淀粉拌匀；鲜香菇去根洗净切片，干荷叶(中药方有售)用温水泡软洗净擦干，表面涂上麻油。牛蛙、香菇、尖红辣椒、蒜泥、姜末、葱花、麻油拌和放荷叶中包裹后放盆中蒸半小时，取出，拆开装盆。

　　牛蛙山药参汤

　　洗治干净剁块的牛蛙焯水；铁棍山药刨皮洗净切滚刀块，焯水；水发银耳泡法洗净撕片；光参洗净，一起放入锅中，加葱姜、黄酒、清水烧滚，小火煨1小时，拣去葱姜，加盐、味精调味即成。此汤能增强免疫力，适合秋补。

　　玉竹百合牛蛙汤

　　洗净剁块的牛蛙焯水，百合剥瓣洗净，玉竹(中药房有售)洗净，一起放入煲中，加枸杞、黄酒、高汤、葱姜烧滚，中火滚煮1小时，拣去葱姜，加盐、味精调味即成。此汤润肺清肝，祛秋燥，有滋补功效。文/茅伯铭