□刘增金上海农业科学研究院副研究员，江南大学食品安全风险治理研究院特约研究员

　　近些年，网络外卖等销售业态得到迅猛发展，但由于网络外卖可能存在更大食品安全风险而备受关注。我们对上海市网络外卖食品消费者、网络外卖餐饮从业者及其他相关利益主体进行了深入调研。调查发现，作为一种新兴业态，上海网络外卖食品供应链体系的各个环节均不同程度地存在着安全风险，建设网络外卖食品可追溯体系刻不容缓。

　　网络外卖食品可追溯体系建设的必要性。食品可追溯体系是通过在供应链上形成可靠且连续的信息流，监控食品生产过程与食品流向，识别问题源头和实施召回的防范食品安全风险的主要工具。建设网络外卖食品可追溯体系的价值就在于：

　　第一，建设网络外卖食品可追溯体系是相关法律法规要求。我国新修订的2015年施行的《食品安全法》明确规定：倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。上海市政府2015年颁布的《上海市食品安全信息追溯管理办法》中规定：包括从事追溯食品和食用农产品生产经营的生产企业、农民专业合作经济组织、屠宰厂(场)、批发经营企业、批发市场、兼营批发业务的储运配送企业、标准化菜市场、连锁超市、中型以上食品店、集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂、中型以上饭店及连锁餐饮企业等在内的食品生产经营者实施信息追溯管理。总之，不管是国家法律，还是地方法规，都对餐饮环节实施食品可追溯制度做出了相关规定。

　　第二，建设网络外卖食品可追溯体系既是监管惩治手段也是声誉激励手段。信息不对称被认为是食品安全问题产生的根本原因，运转良好的食品可追溯体系可以为政府、消费者等提供真实可靠的食品质量安全信息，有助于解决或缓解信息不对称，避免“柠檬市场”产生。建设网络外卖食品可追溯体系对保证食品安全的影响具体表现在两方面：一是通过加强对网络外卖平台和平台商家的质量安全监控力度来规范企业质量安全行为；二是通过声誉机制提高网络外卖平台和平台商家的声誉、降低交易成本、抑制机会主义行为，从而起到规范企业质量安全行为的作用。

　　第三，建设网络外卖食品可追溯体系集中体现了全产业链监管和社会共治理念。一方面，网络外卖食品可追溯体系可以对食品原材采购、食品加工包装和食品配送等环节的基本信息进行跟踪记录，追溯信息通过政府可追溯系统平台发布，消费者可利用购物小票或产品标签上的追溯码，实现对外卖食品原材采购、食品加工包装和食品配送等环节的基本质量安全信息的查询，这体现了全产业链监管理念。另一方面，网络外卖食品可追溯体系的相关食品质量安全信息可以向全社会公开查询，接受来自政府、消费者、网络媒体、第三方机构等多方监督，这体现了社会共治理念。

　　现实中建设网络外卖食品可追溯体系存在的主要瓶颈。调查发现，上海推进网络外卖食品可追溯体系建设还存在三个较为突出的问题。

　　第一，相关部门各自实施的食品可追溯系统未能实现有机衔接。上海市农委、商委、食药监等部门建设的食品可追溯体系分别基于各自职能展开，部门间缺乏有效沟通和协调。上海已建的各个类别可追溯体系无统一的可追溯码技术规范，供应链体系中的上下游不同主体间信息供给标准不统一、不充分、不规范，且未能有效衔接，信息互联互通与共享困难，难以真正实现食品(农产品)全链条的可追溯。与此同时，已有的不同监管部门、不同食品种类的可追溯系统中，有的是全程可追溯、有的是责任可追溯，各个平台相互独立，因涉及信息技术的知识产权、数据的安全问题，源代码互不开放，各个可追溯系统之间互不对接，信息利用率低。

　　第二，网络外卖食品可追溯系统覆盖面有限且并未有效实现消费终端查询功能。上海市食药监部门初步建立的食品生产经营企业可追溯系统已将餐饮企业纳入其中，但仅是覆盖了部分大中型餐饮企业，覆盖面有限，且并未很好地实现网络餐饮质量安全信息的消费终端追溯查询。即便对于已纳入可追溯体系的餐饮企业，也只是可以通过“上海市食品安全信息追溯平台”查询到餐饮企业食品原材料来源信息，还存在可追溯信息不充分、关键信息缺失、信息更新不及时等问题。虽然实施的“明厨亮灶”工程在可追溯体系建设方面做了诸多有益的探索，但实际推进中还存在覆盖面有限、原材料来源信息不能在店内查询机上实现追溯查询等问题，大大降低了溯源追责的效果。

　　第三，产业链纵向协作关系复杂加剧网络外卖食品可追溯体系建设的难度。上海市农委、商委、食药监等部门各自建设的食品(农产品)可追溯体系数据格式与采集录入的标准不统一，而食品生产经营企业信息技术水平总体上并不高，信息技术的标准化程度仍然偏低，技术人才也普遍不足，由此大大增加网络外卖食品可追溯体系建设难度。更为现实的困难是，当前网络食品外卖市场存在饭店、快餐店、小吃店、饮品店、现制现售、集体用餐配送、中央厨房等诸多生产与销售业态，不同销售业态的餐饮单位之间、以及相同销售业态的不同规模餐饮单位之间的产业链纵向协作关系错综复杂，导致一方面需要据此设计不同的数据采集录入标准，另一方面由于食品原材料很可能来自不同单位，这对信息采集录入和可追溯查询带来很大困难，容易导致数据信息出现偏误。

　　加快可追溯体系建设保障网络外卖食品安全的建议。基于调查，我们认为，上海网络外卖食品可追溯体系建设具体应强化如下工作，这对全国其他地区也具有借鉴意义。

　　第一，完善可追溯体系顶层设计。食品可追溯体系的宽度越大、深度越深、精确度越高，则记录和提供的可追溯信息越全面，越有助于消费者识别和防范食品安全风险。但围绕可追溯查询至食品供应链体系哪一个环节、每个环节应包含哪些基本信息，信息技术的基本标准等，并未在充分考虑建设成本、信息技术的可行性上实现有机的统一。而且食品(农产品)种类繁多，不同类型的供应链体系主体间纵向协作关系各不相同。合理的网络外卖食品可追溯体系应该是能实现对食品原材料采购、生产加工、包装和配送等环节的基本信息进行跟踪记录，可追溯信息通过政府可追溯系统平台发布，且消费者可利用购物凭证或产品标签上的追溯码方便地查询食品质量安全信息。建议政府食品监管的牵头部门组织论证，在借鉴国内外成功经验的基础上，形成顶层设计方案，采取分步实施的方法，建立食品可追溯体系。

　　第二，强化政府部门间的资源整合。《食品安全法》要求相关部门间建立食品安全全程可追溯协作机制。《上海市食品安全信息追溯管理办法》中也明确要求市食药监管、市农业行政主管、市商务主管等部门的职责，由市食药监管部门负责本市食品安全信息可追溯工作的组织推进、综合协调，在整合有关食品和食用农产品信息可追溯系统的基础上，建设全市统一的食品安全信息可追溯平台。但由于食药、农业、商务等部门各自为政，难以实现资源有效整合。建议在加快和完善可追溯体系顶层设计的基础上，以强化政府部门间资源整合为重点，充分整合食药、农业、商务等部门已有的可追溯系统平台，统一数据采集录入和对外查询标准。

　　第三，建设统一的可追溯系统平台。建议建立统一的网络外卖食品可追溯系统，鼓励和吸纳外卖平台和商家加入系统，实现多渠道的食品质量安全信息的对外追溯查询。一方面，监管部门应在继续完善现有食品可追溯系统平台以及统一建设规范与技术标准的前提下，鼓励网络外卖平台和商家积极探索适合企业自身发展的溯源管理模式，从政策资金上予以支持；另一方面，应承认网络外卖食品平台和商家在可追溯体系建设水平上的差异，并在政府监管部门的指导下，确保这种差异在政府可追溯系统平台对外追溯信息查询中得以体现。应充分利用电视、网络、食品标签等各种信息渠道加强网络外卖食品可追溯体系宣传力度，促使消费者养成保留网络外卖食品购买凭证和进行追溯查询的习惯，逐步实现网络外卖食品可追溯体系防范风险的基本功能，并通过市场声誉机制促进实现可追溯网络外卖食品生产的市场价值。